Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, este jugo es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para después pasar a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaje. No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio. Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada3?. Este último producto se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido.Es una nueva presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque, ya que, la dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el almacenamiento y es más fácil de disolver. Su calidad cambia según la variedad de caña que se utilice para su elaboración