El grano del maíz dulce es el resultado de una mutación en los genes que controlan la conversión del azúcar en almidón en el endosperma tejido de reserva. Las mazorcas de maíz dulce son cosechadas en una etapa precoz de su crecimiento estadio lechoso. La maduración del grano produce la conversión del azúcar en almidón, por lo cual el maíz dulce se conserva poco tiempo y se come fresco, o bien se comercializa enlatado o congelado, antes de que los granos se endurezcan y se vuelvan ricos en almidón.